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魯迅「社戯」とそら豆
2012.05.17 Thursday | category:文苑食単
5月の初めごろから、江南地方では”そら豆”が出盛りになる。日本よりは少し早いかもしれない。小生はこの”そら豆”という豆が好きなので、この時期に江南へ渡航すると必ず何度か食べることになる。そら豆とマダケのタケノコは、この時期に来たのならぜひ味わいたい江南の味覚である。
上海の野菜市場へ行くと、ほとんどの店では暇な時間にせっせとそら豆の莢（さや）を剥いている光景が見られる。売り買いの合間にも、豆を剥く手を休めないおばさんもいる。
上海でも機会があれば自分で買って茹でることがあるが、ありがたいことに物価高の上海でもまだそれほど高価な食材ではないのである。上海の庶民的な自由市場で、剥いた豆が1斤（500ｇ）で10元程度、以下の写真くらいの量でも5元（65円）くらいである。
無論のこと日本の都市部と上海では物価が違うのであるが、この値段ではやはり庶民感覚の食材であり、小さな大衆食堂でも季節の味として”そら豆”を出す店が少なくない。
日本の都市部だと、”そら豆”は結構値の張る野菜である。莢つきのをおもいきってどっさり買っても、剥いてしまうと大した量にはならないものだ。
紹興出身の魯迅も、”そら豆”を肴に紹興酒を飲むのが定番の飲み方だったようだ。いや「魯迅の酒の飲み方」というよりも、魯迅の出身地である紹興での、これがもっとも安価な飲み方なのである。その模様は”孔乙己”という回顧録的小説にもよく描かれている。
紹興に仮託した”魯鎮”の立ち飲み酒場のもっとも安い肴として、「茴香豆」という、八角（大茴香：大ういきょう）で香りづけした煮豆が出てくる。これは酒の肴であるばかりではなく、子供たちのおやつでもあったようだ。この「茴香豆」あるいは「香豆」という、八角で香りづけされた煮豆の材料は、地方によって大豆（枝豆）であったり、落花生であることもある。江南では、落花生が比較的よく出会うようである。しかし紹興地方で「茴香豆」として普通に知られているのは”そら豆”なのである。乾燥させた”そら豆”を使うので、これは年中備えておくことが出来るのである。
しかし小生がこの季節に”そら豆”で思い出すのは、魯迅の「社戯」という、これも懐旧談的小説である。
魯迅がおそらくは自分の幼少期の経験をもとに書いたのが、「社戯」である。小説というよりは、やはり回想に基づく随筆といえようか。主人公の12歳の少年も「迅」という名で登場しているから、多少の脚色はあるにせよ、ほとんど実体験なのだろう。それは”孔乙己”や”故郷”といった作品も、ほぼ同様である。「社戯」は日本では「村芝居」という名で邦訳されている作品であるが、「戯」はすなわち「戯作（演劇）」のことである。「社」はすなわち「杜（もり）」であり、道教神を祀った、村の廟堂のことである。
紹興一帯では、村の廟堂の祭祀の際に、旅の芝居一座を呼んで観劇する風習があったという。同様の行事は紹興以外の地域でも行われているかもしれないが、これが「社戯」の背景になっている。これは廟堂に”芝居”を奉納する、つまりは道教神に芝居を観て楽しんでもらうなの行事であるが、むろん現世の人々も観劇に興じることになる。
主人公（すなわち12歳ごろの魯迅）は、母親の里帰りについて片田舎の村ゆく。そしてその村の子供たちと船を漕ぎ、隣村で夜通し行われる芝居を見に行くのである。これが「社戯」というわけである。船で隣村へ行くというところが、いかにも江南水郷を思わせるが、魯迅の故郷は現在の紹興であり、水路が交通インフラとして今なお重要な地域である。
さて芝居を見て帰る途中で、一行は空腹を覚える。おなかがすいた子供たちの中から、水路を挟む両岸の畑から、その季節に”出盛り”の「羅漢豆」を盗み採って食べることが提案される。ここで「羅漢豆」という豆が出てくるが、これがすなわち”そら豆”なのである。船上でも煮炊きの道具は普通に備え付けてあるから、水路の水を汲んで湯を沸かし、塩を入れて豆を煮るだけである。
当然、豆を盗んだことになる。しかし同じ村の畑であり、なんとか持ち主を言いくるめる胸算用があったのだろう。また魯迅の母親の実家も、村で指折りの大家なのである。そこの子供を“共犯”に巻き込むという心強さもあったのかもしれない。子供たちは、大胆にもゴッソリと”そら豆”を偸（ぬす）み取って食べてしまう。
翌日、魯迅は双喜という子供を筆頭に、村の子供たちと川エビを釣りに出掛ける。エビ釣りに興じていると、そこへはたして、昨夜自分たちが荒らしたそら豆畑の持ち主である”六一公公”（”公公”は爺さん、というほどの意味）が現れる。六一公公はやはり”そら豆”を売りに行った帰りであり、船には売れ残りの豆が積んであった。帰途、この悪餓鬼の一群に出くわしたのである。さっそく、昨夜の豆泥棒を咎めにかかる。
”双喜，你們這班小鬼，昨天偸了我的豆了罷？又不肯好好的摘，蹋壊了不少。”
「双喜（子供の名）、お前たち悪がきどもときたら、昨日おいらの豆を盗み取っただろう？しかもちゃんと摘み取らねえで、ずいぶんと踏み荒らしちまった」
叱りつけるにしては、豆の摘み方が悪いの何のというのは、いささか暢気な咎め方である。魯迅の別の作品「故郷」でも、”喉の渇いた旅人が、西瓜を一個無断で取って食べるくらいは盗みとは言えない”という下りがあるから、農村にはまだそうしたのどかな気分が漂っていた時代なのかもしれない。
言われた（餓鬼大将とおぼしき）双喜少年は、
”是的。我們請客。我們当初還不要你的呢。你看，你把我的蝦嚇跑了”
「そうさ。おれたちはお客さんをおもてなししたんだ。おれたちははじめはあんたの豆なんかいらなかったんだけどな。みなよ、あんたのせいで蝦が逃げちまったじゃないか！」
まったく口の減らない餓鬼であるが、双喜少年は六一公公の気性をよく呑み込んでいるような応対である。「請客」とは、「客を請（こ）う」ことで、現代でも食事の支払いの時に、相手に払わせないときは「请客」という。この”六一公公”はこれを聞くと、
“请客？这是应该的。”
「お客をおもてなし？そりゃそうしないとなあ。」
と実に鷹揚なのである。そして”賓客”である魯迅を見て問いかける。
“迅哥儿，昨天的戯可好么？”
「迅兄さん、昨日の劇は面白かったでしょうか？」
問われて魯迅は、ちょっとうなずいて、
“好。”
「よかったよ。」
と答える。六一公公はさらに、
“豆可中吃呢？”
「豆はお口にあいましたかね？」
と尋ねる。「可中」は「中（あた）る可（べ）し」で、「中（あた）る」は合格のことであるから、少しへりくだった尋ね方である。魯迅はまたちょっとうなずいて、
“很好。”
「とてもうまかったよ。」
とだけ答える。年長者に対しているわりには、魯迅もややぶっきらぼうな態度なのであるが、この爺さんは豆を偸まれたことは忘れて、魯迅に豆を誉めてくれたことを大喜びするのである。親指をつきたてて、得意になって言うには、
“這真是大市鎮里出来的読過書的人才識貨！我的豆種是粒粒挑選過的，郷下人不識好歹，還説我的豆比不上別人的呢。我今天也要送些給你們的姑姑奶奶嘗嘗去……”
「まったく本当に、大きな街の読書人の家の秀才はモノがわかるわい！おいらの豆の品種ははまったく粒ぞろいなんだが、田舎もんにはものの善し悪しってもんがわからねえ。いつもおいらの豆はよそとは比べ物にもならねえっていってるのによ。おいらは今日はあんたがたのお母さん方にもちょこっと味見してもらうために、（豆を）贈りに行かなけりゃなんねえな」
「読過書的人」は本を読む人であるが、魯迅はいわゆる知識人、読書人階級の出身であることは以前にも述べた。
”好歹”は善し悪し。”姑奶奶”とは、嫁いだ娘に対する敬称で、ここでは魯迅の母親ということになる。”嘗嘗”は”嘗める嘗める”ということだから、ちょっと味見をして...というところである。
そして魯迅が夕方家に帰ると、六一公公が送ってきた豆がどっさりと食卓に上っていたのである。そこで魯迅は六一公公が豆を持ってきたときの口上を聞かされるのだが、
”小小年紀便有見識，将来一定要中状元。姑奶奶，你的福気是可以写包票的了”
「ぼっちゃんはあのお年でもういっぱしの見識をもってなさる、将来はきっと状元に合格しなさるよ。お母さん、あんたがたの福運はきっと保証書付きだろうて」
と言って、どっさり”そら豆”を置いて行ったという。
「状元」は科挙の主席合格。「中」は「中（あた）る」ということで、すなわち合格。「包票」は保証書のことであるが、「写包票」は保証書を書くこと。つまり魯迅の将来は保証付き、ということである。
そら豆の味がわかったところで、科挙に合格するための学識とどう結びつくのか？また六一公公にしてみれば、ちょうど豆を売りに行った帰りで、買い手から豆をけなされたかもしれず、売れ行きが芳しくなかった帰りかもしれない。事実、船には売れ残りのそらまめが積んである、と描写されている。
ここは簡単な会話であるが、当時の知識人階級の子弟が農夫からどのように見られていたか？また農夫が自分の作った作物に対する思いがどのようなものであったか？といったことが明快に描写されている。この時代はすでに科挙が廃止されている。しかしこの片田舎の農夫は依然として、読書人の子弟は科挙を目指すもの、という考え方なのである。
さて魯迅は夕食のときに、昨夜と同じ六一公公のそら豆を食べるのであるが、どうも昨夜ほどにはうまく感じられない。その後もずっと、夜の船の上で食べたそら豆よりうまい豆を食べた事がないと述べる。また観劇も、この村祭りのときの観劇以上に面白かったことはない、と語って結んでいる。
よくいう「昔のトマトはうまかった」ではないが、”思い出の味”というものがある。勝って飲む酒は甘く、負けて飲む酒は苦い。味覚は体調や雰囲気に大きく左右される。また子供と大人の味覚、生理は異なっているから、子供の頃に食べたように美味しく感じなくても不思議はないものである。しかし人は”味の思い出”を、いつまでも追わずにはいられないもののようだ。
江南地方と日本では、そら豆の味にも若干好みの違いがあるようだ。日本では縦に黒いスジの入った部分、いわゆる”お歯黒”が黒く、完熟したものが好まれる。しかし上海あたりでは、まだ”お歯黒”が黒くならなくて、緑色をしている状態の若い豆が売られているのを目にする。料理店で食べても、このような若い豆が調理されて出てくることが多い。若いだけにやや水っぽいが、味は甘く、皮が柔らかい。単純な塩炒めか、徽州あたりへ行くと下の写真のように、咸肉（中華ハム）の脂身を入れて炒めて出てくることが多い。
ひとつには皮の柔らかさが重要で、炒めた豆を皮ごと食べるのである。皮が固ければ皮だけ皿に吐き出すのだが、「この豆は皮が固い。皮ごと食べられないじゃないか。」と店に文句を言う老上海人もいる。また日本でみられるそら豆よりも小さな、ふやかした大豆くらいの大きさのそら豆もあり、これも皮が薄くやわらかい。
小生はやはり完熟して”お歯黒”のついた、皮がやや厚く剥くと身がほくほくした豆が好みであるが、皮が薄く、いかにも野菜のような若い豆も、炒めて食べる分にはいい味である。たとえばとある屋台風の店であるが、一皿が邦貨で90円くらいのものである。うまかったのでお代わりしたら「後はあまりいい豆じゃないんだけど良い？」といって、”お歯黒”のついた豆を炒めて出してきた。こちらのほうが好みである。
安くうまいからといって、上海ではこれをついつい食べ過ぎてしまう。しかし”そら豆”は酸性の強い野菜であるから、実はあまり食べ過ぎてはいけない豆である。なので”そら豆”をたくさん食べるときは、肉料理はほとんど注文しない。”出盛り”のそら豆ときたら、肉や魚など食べなくても、充分満足させてくれるものである。
ところで「社戯」は、「昔食べたそら豆はうまかった」ことを言うのが主題ではない。同じ晩にとなり村で見た村芝居よりも面白い芝居は、その後ついに観たことがない、と語るのが主題である。
「社戯」を書いたころの魯迅は北京に滞在している。北京における京劇を観て、そのあまりの騒々しさと客席の窮屈さに辟易したことを回顧し、子供の時分の「社戯」のほうが面白かったことを述べているのである。
当時名優達がしのぎを削った北京の京劇よりも、紹興の片田舎の旅回り一座のほうが好いなどというのは、評論家などに言わせれば「子供には観る目がない」と言われて片づけられてしまうことだろう。しかし味覚と同様、鑑賞とは個人的な経験なのである。芝居の良しあしがわかるというのは、いうなれば六一公公の”そら豆”の味がわかることと同じことなのかもしれない。
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上海の野菜市場へ行くと、ほとんどの店では暇な時間にせっせとそら豆の莢（さや）を剥いている光景が見られる。売り買いの合間にも、豆を剥く手を休めないおばさんもいる。
上海でも機会があれば自分で買って茹でることがあるが、ありがたいことに物価高の上海でもまだそれほど高価な食材ではないのである。上海の庶民的な自由市場で、剥いた豆が1斤（500ｇ）で10元程度、以下の写真くらいの量でも5元（65円）くらいである。無論のこと日本の都市部と上海では物価が違うのであるが、この値段ではやはり庶民感覚の食材であり、小さな大衆食堂でも季節の味として”そら豆”を出す店が少なくない。日本の都市部だと、”そら豆”は結構値の張る野菜である。莢つきのをおもいきってどっさり買っても、剥いてしまうと大した量にはならないものだ。
紹興出身の魯迅も、”そら豆”を肴に紹興酒を飲むのが定番の飲み方だったようだ。いや「魯迅の酒の飲み方」というよりも、魯迅の出身地である紹興での、これがもっとも安価な飲み方なのである。その模様は”孔乙己”という回顧録的小説にもよく描かれている。
紹興に仮託した”魯鎮”の立ち飲み酒場のもっとも安い肴として、「茴香豆」という、八角（大茴香：大ういきょう）で香りづけした煮豆が出てくる。これは酒の肴であるばかりではなく、子供たちのおやつでもあったようだ。この「茴香豆」あるいは「香豆」という、八角で香りづけされた煮豆の材料は、地方によって大豆（枝豆）であったり、落花生であることもある。江南では、落花生が比較的よく出会うようである。しかし紹興地方で「茴香豆」として普通に知られているのは”そら豆”なのである。乾燥させた”そら豆”を使うので、これは年中備えておくことが出来るのである。
しかし小生がこの季節に”そら豆”で思い出すのは、魯迅の「社戯」という、これも懐旧談的小説である。
魯迅がおそらくは自分の幼少期の経験をもとに書いたのが、「社戯」である。小説というよりは、やはり回想に基づく随筆といえようか。主人公の12歳の少年も「迅」という名で登場しているから、多少の脚色はあるにせよ、ほとんど実体験なのだろう。それは”孔乙己”や”故郷”といった作品も、ほぼ同様である。「社戯」は日本では「村芝居」という名で邦訳されている作品であるが、「戯」はすなわち「戯作（演劇）」のことである。「社」はすなわち「杜（もり）」であり、道教神を祀った、村の廟堂のことである。
紹興一帯では、村の廟堂の祭祀の際に、旅の芝居一座を呼んで観劇する風習があったという。同様の行事は紹興以外の地域でも行われているかもしれないが、これが「社戯」の背景になっている。これは廟堂に”芝居”を奉納する、つまりは道教神に芝居を観て楽しんでもらうなの行事であるが、むろん現世の人々も観劇に興じることになる。
主人公（すなわち12歳ごろの魯迅）は、母親の里帰りについて片田舎の村ゆく。そしてその村の子供たちと船を漕ぎ、隣村で夜通し行われる芝居を見に行くのである。これが「社戯」というわけである。船で隣村へ行くというところが、いかにも江南水郷を思わせるが、魯迅の故郷は現在の紹興であり、水路が交通インフラとして今なお重要な地域である。
さて芝居を見て帰る途中で、一行は空腹を覚える。おなかがすいた子供たちの中から、水路を挟む両岸の畑から、その季節に”出盛り”の「羅漢豆」を盗み採って食べることが提案される。ここで「羅漢豆」という豆が出てくるが、これがすなわち”そら豆”なのである。船上でも煮炊きの道具は普通に備え付けてあるから、水路の水を汲んで湯を沸かし、塩を入れて豆を煮るだけである。
当然、豆を盗んだことになる。しかし同じ村の畑であり、なんとか持ち主を言いくるめる胸算用があったのだろう。また魯迅の母親の実家も、村で指折りの大家なのである。そこの子供を“共犯”に巻き込むという心強さもあったのかもしれない。子供たちは、大胆にもゴッソリと”そら豆”を偸（ぬす）み取って食べてしまう。
翌日、魯迅は双喜という子供を筆頭に、村の子供たちと川エビを釣りに出掛ける。エビ釣りに興じていると、そこへはたして、昨夜自分たちが荒らしたそら豆畑の持ち主である”六一公公”（”公公”は爺さん、というほどの意味）が現れる。六一公公はやはり”そら豆”を売りに行った帰りであり、船には売れ残りの豆が積んであった。帰途、この悪餓鬼の一群に出くわしたのである。さっそく、昨夜の豆泥棒を咎めにかかる。
”双喜，你們這班小鬼，昨天偸了我的豆了罷？又不肯好好的摘，蹋壊了不少。”
「双喜（子供の名）、お前たち悪がきどもときたら、昨日おいらの豆を盗み取っただろう？しかもちゃんと摘み取らねえで、ずいぶんと踏み荒らしちまった」
叱りつけるにしては、豆の摘み方が悪いの何のというのは、いささか暢気な咎め方である。魯迅の別の作品「故郷」でも、”喉の渇いた旅人が、西瓜を一個無断で取って食べるくらいは盗みとは言えない”という下りがあるから、農村にはまだそうしたのどかな気分が漂っていた時代なのかもしれない。
言われた（餓鬼大将とおぼしき）双喜少年は、
”是的。我們請客。我們当初還不要你的呢。你看，你把我的蝦嚇跑了”
「そうさ。おれたちはお客さんをおもてなししたんだ。おれたちははじめはあんたの豆なんかいらなかったんだけどな。みなよ、あんたのせいで蝦が逃げちまったじゃないか！」
まったく口の減らない餓鬼であるが、双喜少年は六一公公の気性をよく呑み込んでいるような応対である。「請客」とは、「客を請（こ）う」ことで、現代でも食事の支払いの時に、相手に払わせないときは「请客」という。この”六一公公”はこれを聞くと、
“请客？这是应该的。”
「お客をおもてなし？そりゃそうしないとなあ。」
と実に鷹揚なのである。そして”賓客”である魯迅を見て問いかける。
“迅哥儿，昨天的戯可好么？”
「迅兄さん、昨日の劇は面白かったでしょうか？」
問われて魯迅は、ちょっとうなずいて、
“好。”
「よかったよ。」
と答える。六一公公はさらに、
“豆可中吃呢？”
「豆はお口にあいましたかね？」
と尋ねる。「可中」は「中（あた）る可（べ）し」で、「中（あた）る」は合格のことであるから、少しへりくだった尋ね方である。魯迅はまたちょっとうなずいて、
“很好。”
「とてもうまかったよ。」
とだけ答える。年長者に対しているわりには、魯迅もややぶっきらぼうな態度なのであるが、この爺さんは豆を偸まれたことは忘れて、魯迅に豆を誉めてくれたことを大喜びするのである。親指をつきたてて、得意になって言うには、
“這真是大市鎮里出来的読過書的人才識貨！我的豆種是粒粒挑選過的，郷下人不識好歹，還説我的豆比不上別人的呢。我今天也要送些給你們的姑姑奶奶嘗嘗去……”
「まったく本当に、大きな街の読書人の家の秀才はモノがわかるわい！おいらの豆の品種ははまったく粒ぞろいなんだが、田舎もんにはものの善し悪しってもんがわからねえ。いつもおいらの豆はよそとは比べ物にもならねえっていってるのによ。おいらは今日はあんたがたのお母さん方にもちょこっと味見してもらうために、（豆を）贈りに行かなけりゃなんねえな」
「読過書的人」は本を読む人であるが、魯迅はいわゆる知識人、読書人階級の出身であることは以前にも述べた。
”好歹”は善し悪し。”姑奶奶”とは、嫁いだ娘に対する敬称で、ここでは魯迅の母親ということになる。”嘗嘗”は”嘗める嘗める”ということだから、ちょっと味見をして...というところである。
そして魯迅が夕方家に帰ると、六一公公が送ってきた豆がどっさりと食卓に上っていたのである。そこで魯迅は六一公公が豆を持ってきたときの口上を聞かされるのだが、
”小小年紀便有見識，将来一定要中状元。姑奶奶，你的福気是可以写包票的了”
「ぼっちゃんはあのお年でもういっぱしの見識をもってなさる、将来はきっと状元に合格しなさるよ。お母さん、あんたがたの福運はきっと保証書付きだろうて」
と言って、どっさり”そら豆”を置いて行ったという。
「状元」は科挙の主席合格。「中」は「中（あた）る」ということで、すなわち合格。「包票」は保証書のことであるが、「写包票」は保証書を書くこと。つまり魯迅の将来は保証付き、ということである。
そら豆の味がわかったところで、科挙に合格するための学識とどう結びつくのか？また六一公公にしてみれば、ちょうど豆を売りに行った帰りで、買い手から豆をけなされたかもしれず、売れ行きが芳しくなかった帰りかもしれない。事実、船には売れ残りのそらまめが積んである、と描写されている。
ここは簡単な会話であるが、当時の知識人階級の子弟が農夫からどのように見られていたか？また農夫が自分の作った作物に対する思いがどのようなものであったか？といったことが明快に描写されている。この時代はすでに科挙が廃止されている。しかしこの片田舎の農夫は依然として、読書人の子弟は科挙を目指すもの、という考え方なのである。
さて魯迅は夕食のときに、昨夜と同じ六一公公のそら豆を食べるのであるが、どうも昨夜ほどにはうまく感じられない。その後もずっと、夜の船の上で食べたそら豆よりうまい豆を食べた事がないと述べる。また観劇も、この村祭りのときの観劇以上に面白かったことはない、と語って結んでいる。
よくいう「昔のトマトはうまかった」ではないが、”思い出の味”というものがある。勝って飲む酒は甘く、負けて飲む酒は苦い。味覚は体調や雰囲気に大きく左右される。また子供と大人の味覚、生理は異なっているから、子供の頃に食べたように美味しく感じなくても不思議はないものである。しかし人は”味の思い出”を、いつまでも追わずにはいられないもののようだ。
江南地方と日本では、そら豆の味にも若干好みの違いがあるようだ。日本では縦に黒いスジの入った部分、いわゆる”お歯黒”が黒く、完熟したものが好まれる。しかし上海あたりでは、まだ”お歯黒”が黒くならなくて、緑色をしている状態の若い豆が売られているのを目にする。料理店で食べても、このような若い豆が調理されて出てくることが多い。若いだけにやや水っぽいが、味は甘く、皮が柔らかい。単純な塩炒めか、徽州あたりへ行くと下の写真のように、咸肉（中華ハム）の脂身を入れて炒めて出てくることが多い。
ひとつには皮の柔らかさが重要で、炒めた豆を皮ごと食べるのである。皮が固ければ皮だけ皿に吐き出すのだが、「この豆は皮が固い。皮ごと食べられないじゃないか。」と店に文句を言う老上海人もいる。また日本でみられるそら豆よりも小さな、ふやかした大豆くらいの大きさのそら豆もあり、これも皮が薄くやわらかい。小生はやはり完熟して”お歯黒”のついた、皮がやや厚く剥くと身がほくほくした豆が好みであるが、皮が薄く、いかにも野菜のような若い豆も、炒めて食べる分にはいい味である。たとえばとある屋台風の店であるが、一皿が邦貨で90円くらいのものである。うまかったのでお代わりしたら「後はあまりいい豆じゃないんだけど良い？」といって、”お歯黒”のついた豆を炒めて出してきた。こちらのほうが好みである。安くうまいからといって、上海ではこれをついつい食べ過ぎてしまう。しかし”そら豆”は酸性の強い野菜であるから、実はあまり食べ過ぎてはいけない豆である。なので”そら豆”をたくさん食べるときは、肉料理はほとんど注文しない。”出盛り”のそら豆ときたら、肉や魚など食べなくても、充分満足させてくれるものである。ところで「社戯」は、「昔食べたそら豆はうまかった」ことを言うのが主題ではない。同じ晩にとなり村で見た村芝居よりも面白い芝居は、その後ついに観たことがない、と語るのが主題である。
「社戯」を書いたころの魯迅は北京に滞在している。北京における京劇を観て、そのあまりの騒々しさと客席の窮屈さに辟易したことを回顧し、子供の時分の「社戯」のほうが面白かったことを述べているのである。
当時名優達がしのぎを削った北京の京劇よりも、紹興の片田舎の旅回り一座のほうが好いなどというのは、評論家などに言わせれば「子供には観る目がない」と言われて片づけられてしまうことだろう。しかし味覚と同様、鑑賞とは個人的な経験なのである。芝居の良しあしがわかるというのは、いうなれば六一公公の”そら豆”の味がわかることと同じことなのかもしれない。
昨天北京
2012.05.12 Saturday | category:時事
少し前の話になる。去る3月の20日、小生は広東省は蕃禺という街を訪れた。そこで香港の朋友のＯ氏と一緒に、Ｏ氏の友人であるとある会社の社長に昼食を御馳走になっていた。
会食の席で、湖北省出身のその社長からふと「昨夜北京で胡錦濤と江沢民の権力闘争があり、発砲事件に発展したそうだ。」という話が転がり出てきた。Ｏ氏と顔を見合わせて、これは穏当ではないな、と思ったのだが、当然のことながらＴＶなどの大手メディアには、その種の報道は一切流れない。この会社は道路工事を中心とした公共事業を請け負う会社だけに、政府動向に関連する情報には敏感なのであるが、昨日からその種の情報が盛んに入ってくるという。
この前夜にホテルでメールをチェックしようとしたら、やたらとネットが遅かったことも思い出された。検索をかけてもなかなかヒットしないとか、Not Foundが繰り返される始末である。中国政府当局は、政治的にデリケートな問題については、インターネットでの検索にも規制をかけてしまうのである。そのアオリを食って、海外のプロバイダーへの接続も遅くなったり、つながりにくくなることがある。
広東にいては北京の情勢はまったくつかめないのだが、普通に考えても「発砲！？すわ、北京は戒厳令か！？」というところである。しかし北京の朋友に電話しても、街は平穏そのものだという。
その日の午後にはＯ氏と一緒に香港へ戻ったのであるが、この日はたまたま天津出身のＪ女史が仕事で香港に来ていた。彼女は美術品、とくに古美術品のバイヤーで、ロンドンを中心にかれこれ3年くらい欧州で活動していたのである。話によれば、やはり金融危機の影響でヨーロッパの美術品市場が落ち込み、今年はアジア方面が忙しそうだということである。たまたま香港で滞在が一致したので、じゃあＯ氏も交えて三人で食事をしましょうか、ということになった。
三人で尖沙咀で食事をしながら色々な話をしていたのであるが、やはりＪ女史からも北京の情勢が話題に出た。「昨天北京（昨日の北京）」という隠語で、さまざまな憶測が駆け巡っているのだという。すでに軍も動員されたという情報もあるというから、小生の脳裏には「天安門」の３文字が浮かんでは消えたのであるが、まあ香港まで来てしまえば、よほどのことがない限り大陸の情勢に影響を受けることがない。しかしこれで日本からの渡航が一時的にでもし難くなったら嫌だなあ、と思いながらその数日後に上海へ行ったのであるが、上海の朋友達はそんなことは知らないという。そしてその後はどうということもなく日が過ぎて行った。
結論を言えば、これは前重慶市党委員会書記の薄煕来氏と、その妻の谷開来女史が身柄を拘束されたことに端を発した、”微博”という中国の短信ブログ上で発生したデマだったのであるが、その経緯のあらましも今ではおよそ明らかになってきている。
ちなみに大陸ではyoutubeにもfacebookにもtwitterにも、普通の方法ではアクセスすることができない。中国当局がアクセスをブロックしているからである。（香港、澳門だけはＯＫである）
しかし中国にもtwitterのような短信ブログ”微博”があり、”新浪微博”というのが最大のユーザー数を誇るそうだ。しかしこの”微博”は、アカウントを取得するために携帯電話番号と身分証番号が必要なので、中国籍の人でないとユーザーになることができない。内容を閲覧することもできない、海外からは完全に閉じたネットワークなのである。
3月16日、薄煕来氏が重慶市党委員会書記を解任されるという報道に際して、北京大学の孔慶東教授はCCTVでこれを”反革命的政変”と評したという。ちなみに孔慶東氏は北京大でも”左派”、さらには”毛派（毛沢東信奉者）”として、過激な発言で知られる論客である。（尖閣諸島の問題でも、挑発的な発言を繰り返しているが、北京大の学生からの支持は必ずしも芳しくないという人物である）。
薄煕来氏は重慶市で”唱紅”、つまりは共産党賛歌を市民に斉唱させるなど、左寄りな思想政策をとっていた。孔慶東氏に言わせれば、薄煕来氏の解任は左派への弾圧的な”政変”ということになる。今回の解任、逮捕劇は、党の中央の意向が絡んでいることは間違いないから、北京大の教授としてはなかなか大胆な批判である。
ともあれ薄煕来氏が解任された3月16日から、”新浪微博”では”薄煕来”というキーワードの検索結果が非表示になる。さまざまな憶測が流れる中、20日になると”北京開槍、出大事了”と誰かがテレビ番組のセリフをもじった投稿をしたという。”開槍”はヤリではなく、銃器の発砲のことである。広東の社長さんが見たのはこれだろう。
そしてさらに誰かが”軍車如林、長安街不断管制”と後追いする。”軍車”は軍用車。またこれが”軍車入京、北京出事”と変化する。そして先の孔慶東氏の発言と結びついて”北京政変”となったらしい..........20日には”政変”とそのピン音表記である”zhengbian”も”新浪微博”では検索できなくなってしまう。おそらくＪ女史が見た”昨天北京”は、”北京政変”が検索できなくなった後、検閲をすり抜けるために生まれた隠語だったのだろう。さすがに”昨天（昨日）”や”北京”といった、普通に使われる単語の検索結果までをブロックするのは難しいところである。
当局は3月30日になって、このデマの発信の元となった李某、唐某等6名を逮捕したと発表し、デマも収束した格好になっている。
小生は日本ではテレビが無い生活をしているので、テレビ報道でどうであったかはわからないが、日本では”北京政変”はニュースになっていなかったと記憶している。まあ結果的にはデマであるからニュースにならなくてもいいのであるが、デマの発生そのものは”事件”と言えなくもない。
この”デマ”が発生した事自体については、香港の政治論壇では今でもさまざまなに論じられている。ひとつには当局の過剰な規制がデマの温床になっている、という批判もある。また孔慶東氏の発言に代表されるような”左派”の危機感が、デマの拡大につながった、という見方もある。
さて今回の解任、逮捕劇はどのような結末に至るのか、今のところはまったくもって不明である。注意しなければならないのは、目下報道されているような内容はほとんど憶測の域を出ないもの、情報源が不確実なものばかりである。右派による左派への弾圧、という構図がもっともわかりやすいのか、その種の論調が多い。
中国共産党に右も左もあるものか、というのは間違いで内部は複雑な勢力図が描かれている。しかもオフィシャルには派閥が名乗られない。すべては”憶測”のうちにあるから、たとえば派閥の首領や領袖にしても、”目される”という言い方になる。勢力地図は流動的で、ある人物が派閥をまたがる力を持っていたり、対立する派閥間の人物でも個人的なつながりが強い場合もある。その複雑さたるや、呉越同舟どころではない。某国某党の、”内ゲバ”政治劇と同じと考えていては読み間違うのである。大陸の場合、ニュースの読み方は行間どころか、その紙背まで洞察する読みがいる。
しかし中国では政治に関するニュースは、原則すべてのソースが”官製”なのである。ゆえに”真相”に迫ろうとすれば、情報源が定かではないあるいは明らかにできないソース、それを”官製”ソースと併せたうえでの分析、推測によらざる得ない。場合よっては秘密の”情報源”が、政府の意図的なリークということもある。それは”憶測”と言ってもいいほどで、いうなれば”デマ”ではないとは言い切れないところがある。中国の政府当局による情報管制が、かえって”デマ”を生みやすい下地を作っている、という見方も可能なのである。
ともあれ今回の件でいえば、”昨天北京”が事実でなかったのは幸いであった。
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会食の席で、湖北省出身のその社長からふと「昨夜北京で胡錦濤と江沢民の権力闘争があり、発砲事件に発展したそうだ。」という話が転がり出てきた。Ｏ氏と顔を見合わせて、これは穏当ではないな、と思ったのだが、当然のことながらＴＶなどの大手メディアには、その種の報道は一切流れない。この会社は道路工事を中心とした公共事業を請け負う会社だけに、政府動向に関連する情報には敏感なのであるが、昨日からその種の情報が盛んに入ってくるという。
この前夜にホテルでメールをチェックしようとしたら、やたらとネットが遅かったことも思い出された。検索をかけてもなかなかヒットしないとか、Not Foundが繰り返される始末である。中国政府当局は、政治的にデリケートな問題については、インターネットでの検索にも規制をかけてしまうのである。そのアオリを食って、海外のプロバイダーへの接続も遅くなったり、つながりにくくなることがある。
広東にいては北京の情勢はまったくつかめないのだが、普通に考えても「発砲！？すわ、北京は戒厳令か！？」というところである。しかし北京の朋友に電話しても、街は平穏そのものだという。
その日の午後にはＯ氏と一緒に香港へ戻ったのであるが、この日はたまたま天津出身のＪ女史が仕事で香港に来ていた。彼女は美術品、とくに古美術品のバイヤーで、ロンドンを中心にかれこれ3年くらい欧州で活動していたのである。話によれば、やはり金融危機の影響でヨーロッパの美術品市場が落ち込み、今年はアジア方面が忙しそうだということである。たまたま香港で滞在が一致したので、じゃあＯ氏も交えて三人で食事をしましょうか、ということになった。
三人で尖沙咀で食事をしながら色々な話をしていたのであるが、やはりＪ女史からも北京の情勢が話題に出た。「昨天北京（昨日の北京）」という隠語で、さまざまな憶測が駆け巡っているのだという。すでに軍も動員されたという情報もあるというから、小生の脳裏には「天安門」の３文字が浮かんでは消えたのであるが、まあ香港まで来てしまえば、よほどのことがない限り大陸の情勢に影響を受けることがない。しかしこれで日本からの渡航が一時的にでもし難くなったら嫌だなあ、と思いながらその数日後に上海へ行ったのであるが、上海の朋友達はそんなことは知らないという。そしてその後はどうということもなく日が過ぎて行った。
結論を言えば、これは前重慶市党委員会書記の薄煕来氏と、その妻の谷開来女史が身柄を拘束されたことに端を発した、”微博”という中国の短信ブログ上で発生したデマだったのであるが、その経緯のあらましも今ではおよそ明らかになってきている。
ちなみに大陸ではyoutubeにもfacebookにもtwitterにも、普通の方法ではアクセスすることができない。中国当局がアクセスをブロックしているからである。（香港、澳門だけはＯＫである）
しかし中国にもtwitterのような短信ブログ”微博”があり、”新浪微博”というのが最大のユーザー数を誇るそうだ。しかしこの”微博”は、アカウントを取得するために携帯電話番号と身分証番号が必要なので、中国籍の人でないとユーザーになることができない。内容を閲覧することもできない、海外からは完全に閉じたネットワークなのである。
3月16日、薄煕来氏が重慶市党委員会書記を解任されるという報道に際して、北京大学の孔慶東教授はCCTVでこれを”反革命的政変”と評したという。ちなみに孔慶東氏は北京大でも”左派”、さらには”毛派（毛沢東信奉者）”として、過激な発言で知られる論客である。（尖閣諸島の問題でも、挑発的な発言を繰り返しているが、北京大の学生からの支持は必ずしも芳しくないという人物である）。
薄煕来氏は重慶市で”唱紅”、つまりは共産党賛歌を市民に斉唱させるなど、左寄りな思想政策をとっていた。孔慶東氏に言わせれば、薄煕来氏の解任は左派への弾圧的な”政変”ということになる。今回の解任、逮捕劇は、党の中央の意向が絡んでいることは間違いないから、北京大の教授としてはなかなか大胆な批判である。
ともあれ薄煕来氏が解任された3月16日から、”新浪微博”では”薄煕来”というキーワードの検索結果が非表示になる。さまざまな憶測が流れる中、20日になると”北京開槍、出大事了”と誰かがテレビ番組のセリフをもじった投稿をしたという。”開槍”はヤリではなく、銃器の発砲のことである。広東の社長さんが見たのはこれだろう。
そしてさらに誰かが”軍車如林、長安街不断管制”と後追いする。”軍車”は軍用車。またこれが”軍車入京、北京出事”と変化する。そして先の孔慶東氏の発言と結びついて”北京政変”となったらしい..........20日には”政変”とそのピン音表記である”zhengbian”も”新浪微博”では検索できなくなってしまう。おそらくＪ女史が見た”昨天北京”は、”北京政変”が検索できなくなった後、検閲をすり抜けるために生まれた隠語だったのだろう。さすがに”昨天（昨日）”や”北京”といった、普通に使われる単語の検索結果までをブロックするのは難しいところである。
当局は3月30日になって、このデマの発信の元となった李某、唐某等6名を逮捕したと発表し、デマも収束した格好になっている。
小生は日本ではテレビが無い生活をしているので、テレビ報道でどうであったかはわからないが、日本では”北京政変”はニュースになっていなかったと記憶している。まあ結果的にはデマであるからニュースにならなくてもいいのであるが、デマの発生そのものは”事件”と言えなくもない。
この”デマ”が発生した事自体については、香港の政治論壇では今でもさまざまなに論じられている。ひとつには当局の過剰な規制がデマの温床になっている、という批判もある。また孔慶東氏の発言に代表されるような”左派”の危機感が、デマの拡大につながった、という見方もある。
さて今回の解任、逮捕劇はどのような結末に至るのか、今のところはまったくもって不明である。注意しなければならないのは、目下報道されているような内容はほとんど憶測の域を出ないもの、情報源が不確実なものばかりである。右派による左派への弾圧、という構図がもっともわかりやすいのか、その種の論調が多い。
中国共産党に右も左もあるものか、というのは間違いで内部は複雑な勢力図が描かれている。しかもオフィシャルには派閥が名乗られない。すべては”憶測”のうちにあるから、たとえば派閥の首領や領袖にしても、”目される”という言い方になる。勢力地図は流動的で、ある人物が派閥をまたがる力を持っていたり、対立する派閥間の人物でも個人的なつながりが強い場合もある。その複雑さたるや、呉越同舟どころではない。某国某党の、”内ゲバ”政治劇と同じと考えていては読み間違うのである。大陸の場合、ニュースの読み方は行間どころか、その紙背まで洞察する読みがいる。
しかし中国では政治に関するニュースは、原則すべてのソースが”官製”なのである。ゆえに”真相”に迫ろうとすれば、情報源が定かではないあるいは明らかにできないソース、それを”官製”ソースと併せたうえでの分析、推測によらざる得ない。場合よっては秘密の”情報源”が、政府の意図的なリークということもある。それは”憶測”と言ってもいいほどで、いうなれば”デマ”ではないとは言い切れないところがある。中国の政府当局による情報管制が、かえって”デマ”を生みやすい下地を作っている、という見方も可能なのである。
ともあれ今回の件でいえば、”昨天北京”が事実でなかったのは幸いであった。
墨の色と光
2012.05.09 Wednesday | category:墨について
墨色についてはさまざまな誤解があるのだが、良い墨色の基準としてよく言われるのが「紫が最上、次が黒、青、白がもっとも下」というものである。これはおそらく、宋代の晁貫之の「墨經」の中の記述に「凡墨色紫光为上、墨光次之、青光又次之、白光为下」と書かれているところから来ているのだろう。
実際に墨色についてやかましい人の間でも、滲みやすい宣紙に淡墨で書いて、その色が紫なのか青なのか？ということのみを、もっぱら議論している向きがなきにしもである。無論、紙に書いた時の色も墨色には違いないのであり、その好みも様々にあるだろう。佳墨を良紙に用いて、淡墨で青を感じさせるようなグレーを呈することが多いのも事実である。
しかし宣紙に書いた墨色でもって、王朝時代の墨の鑑賞におけるそれと混同するのはあきらかな間違いである。注意しなければならないのは、「墨經」では「紫」や「黒」と言っているのではなく、あくまで「紫光」や「青光」と記述されている点である。
多くの文章では、「墨經」の記述は「白光为下」までしか引用されていないのであるが、「墨經」には続く文に「凡光与色不可廃一，以久而不渝者为貴，然忌膠光。」とある。「凡そ光と色とはひとつとして廃すべからず、以て久しく渝（かわ）らざる者を貴とし、然るに膠光を忌む」と読める。
すなわち「光と色はどちらも無視していいものではなく、長い時間が経過しても変化しない者（墨）こそが貴重なのだ。しかし膠が光っているだけのような墨は避けるべきである」というところであろう。ここでは墨色を、「色」と「光」の両面から観賞している点が重要である。
晁貫之の言うところの「紫光」や「白光」というのは、紙の上に浸透した後の墨色が紫や黒、という意味よりも、より積極的には墨の光沢、艶のことを言っていると考えられる。さらに具体的には墨に光を当てた時の反射光である。
また明代初期の沈繼孫が著した「墨法集要」には、桐油で製した墨について「但桐油得烟最多，为墨色�郤�光，久則日�邂貽�」と述べている。「为墨色�郤�光」がポイントであるが、「墨色は黒（くろ）而（しこう）して光を為す」と読める。すなわちここでも、墨色を「黒」と「光」に分けて鑑賞し、述べているのである。黒は無論のこと墨の黒さのことであるが、「光」は墨の光沢のことであると考えられる。
現代の墨匠に聞いても、良い墨は「紫光」を発する、という。こういう話をすると、これは特別な鑑賞眼をもった人にしか見えない、何か神秘的な光であるかのように思う人がいる。しかし以下に示すように、墨の紫光は誰にでも見ることができるし、以下の写真のようにデジタルカメラのセンサーにすら、ちゃんと感知できるものである。
墨の「紫光」の意味がよく理解されていないのは、一つには「紫光」を発するほどの墨が現実問題として少ないこと。そして「紫光」を観察する場合の条件が、あまりよく知られていないことに起因するかもしれない。むろん、墨色を鑑賞することすら、いまや稀なのかもしれないが。
墨の紫光を観察したいときには、光源が重要である。硯なども、太陽の下で見なければ、本当の石色は鑑賞することができないといわれる。墨や硯に限らず、鑑賞するときには光源は重要なのである。
以下、ご存知の方には今さらの内容である。
人間は、対象を照らす光源に含まれる光の波長の範囲内でのみ、視覚で色を認識することができる。色の違いは、波長の異なった光（電磁波）を知覚することで認識されるからである。
人の目に色として認識できる波長の光が可視光である。光に含まれる可視光の分布は、スリットとプリズムを通し、虹の七色のようにスペクトル分解することで把握できる。
トンネルなどで使われる、オレンジ色のナトリウムランプは単色の可視光である。ゆえにトンネルを通過する際には、車の中はオレンジのモノ・トーンになる。スペクトル分解すれば、オレンジ色の帯域の光のみが得られることになる。
最近急速に増えているのがLED照明である。LED証明は、同じ白色光源であっても、その波長の分布は製品によって様々である。現在の一般的な白色LEDは、青色を発光する素子に白の蛍光剤を使って白色を出している。このような光源を使うと、含まれる光の波長はおおむね”青”に偏っている。その一方で”赤”の波長が非常に弱い。結果的に、対象の見え方も青色が強くなり、赤色の部分は弱くなる。
晴天時の太陽の光は、すべての可視光が含まれているため、鑑賞する場合の光源として自然光（太陽光）が最も優れているといえる。ただし曇天時には、波長の長い”赤”が雲によってカットされるため、曇天下では対象の色味や人物の顔色が冴えない印象を受ける。血色が悪い顔というのは、元気がないように見えるものだ。
つまり光源がどのような波長の光を、それぞれどのような強度で含むかによって、照らされた対象の見え方は相当に異なってくるのである。
たとえば老坑水巌の石品、とくに青花を観賞するときは、水につけて太陽の下で鑑賞せよとは、清朝の昔から言われ続けてきたことである。光源にさまざまな可視光の波長がバランスよく含まれていないと、青花のような微妙な石品を、クリアに識別することは難しいからである。識別の面からだけではなく、石品が本来持つ美しさを充分に感得するためには、やはり光源が優れている必要があるのである。
人工光源を”色の良さ”という面で考えると、いかに太陽光に近いか？がひとつの基準になる。これを”演色性(Ra)”といい、太陽光を基準（100)として、0〜100の数値で表される。
従来使われてきた白色光源である蛍光灯と白熱電球では、蛍光灯がRa80〜90、白熱電球がRa100である。普及している安価な白色LEDの多くはRa75〜85であるから、室内の照明をLED照明に交換した場合は、鑑賞という面では注意が必要である。
実はRaが100といっても、スペクトル分解すれば、まったく太陽と同じスペクトルということではない。特定の色の波長で比較すれば強弱があり、したがってモノの見え方が厳密に同じということではない。しかしおおむね、Raが良い方が美術品の鑑賞のための光源としては優れていると考えて差し支えないだろう。
普通に考えると、Ra100の白熱電球が優れているということになるが、白熱電球は光に赤外線を含み、照射対象を発熱させるので、長時間照射するのは作品の保存という観点からは望ましいものではない。また発光効率が悪いため、省エネの観点から、近年欧州などでは白熱電球の生産を停止しつつある。ハロゲンランプもRa100を実現する製品があり、発光効率は白熱電球よりも高い。また紫外線カットガラスを使って、ある程度は照射対象へのダメージを低減して使用されている。
中国の博物館や、宝飾品のショーケースを見た限りでは、ハロゲンランプの利用が多いように思える。また作品保護のため、人感センサーを使用し、人が作品の前に立つ一定時間のみ、光を照射するような機構を採用している場合が多い。
光源の話はさておき「紫光」の鑑賞に戻る。
前に掲示した写真を撮影した時の方法を述べておく。まず墨を濃く磨り、しばらく放置して墨が乾くに任せる。時間が経過すると、墨液が周囲から乾いてゆき、中心のほうに濃縮された墨液が集まってくる。これを自然光の下で見ると、明らかに黒や単純な反射光以外の色彩が見えてくる。自然光といっても、直射日光の下ではやや光が強すぎるかもしれない。このときは天井の明かり窓から採光された、幾分やわらいだ光の下で撮影している。
乾燥させて濃縮させなくても「紫光」を見ることはできる。しかしここではより明瞭に示すため、以上のようなプロセスを経た。デジタルカメラの性能にもよるが、人の目に見えたとしても、カメラのセンサーではっきりと写し撮るためには、若干の工夫が必要である。
墨匠の話では、墨色に「紫光」や「青光」の違いが表れる原因には、煤や膠、漢方薬など、さまざまな要因があるという。これは一概に言えることではない。しかし一つ言えるのは、少なくとも「紫光」を呈する墨は、非常に細かい油烟を使用しなければならない、ということだそうである。粒子が粗いと、これが「青光」に近くなる。そして膠が重い墨は「白光」になりやすいのだという。これは晁貫之がいう「忌膠光」のことを言うのかもしれない。膠は墨の光沢を決定する重要な要因であるが、膠のみに光沢を依存した墨というのはよろしくない、ということであろう。
墨匠の基準で良い墨が紫光を発する、というのは逆にいえば紫光を発する墨は微細で良質な油烟から作られている、ということでもある。
ちなみに上の写真で、硯面上にある左と中央の墨だまりは新しい墨の試作品、右は乾隆時代の汪近聖である。中央の新墨は明瞭に紫光を呈しているが、右側の汪近聖はどちらかといえば青紫に近い色である。これは墨の経年によるものか、あるいは清朝においては、この色を紫光と呼んでいたのか？また晁貫之の生きた北宋時代は松烟墨が主流であり、一般的に松烟は油烟よりも粒子が粗い点も考え直す必要があるところである.........ともあれ、墨を鑑賞する際には、その光沢を見ることも必要であることと、光源にも留意していただきたいところである。
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実際に墨色についてやかましい人の間でも、滲みやすい宣紙に淡墨で書いて、その色が紫なのか青なのか？ということのみを、もっぱら議論している向きがなきにしもである。無論、紙に書いた時の色も墨色には違いないのであり、その好みも様々にあるだろう。佳墨を良紙に用いて、淡墨で青を感じさせるようなグレーを呈することが多いのも事実である。
しかし宣紙に書いた墨色でもって、王朝時代の墨の鑑賞におけるそれと混同するのはあきらかな間違いである。注意しなければならないのは、「墨經」では「紫」や「黒」と言っているのではなく、あくまで「紫光」や「青光」と記述されている点である。
多くの文章では、「墨經」の記述は「白光为下」までしか引用されていないのであるが、「墨經」には続く文に「凡光与色不可廃一，以久而不渝者为貴，然忌膠光。」とある。「凡そ光と色とはひとつとして廃すべからず、以て久しく渝（かわ）らざる者を貴とし、然るに膠光を忌む」と読める。
すなわち「光と色はどちらも無視していいものではなく、長い時間が経過しても変化しない者（墨）こそが貴重なのだ。しかし膠が光っているだけのような墨は避けるべきである」というところであろう。ここでは墨色を、「色」と「光」の両面から観賞している点が重要である。
晁貫之の言うところの「紫光」や「白光」というのは、紙の上に浸透した後の墨色が紫や黒、という意味よりも、より積極的には墨の光沢、艶のことを言っていると考えられる。さらに具体的には墨に光を当てた時の反射光である。
また明代初期の沈繼孫が著した「墨法集要」には、桐油で製した墨について「但桐油得烟最多，为墨色�郤�光，久則日�邂貽�」と述べている。「为墨色�郤�光」がポイントであるが、「墨色は黒（くろ）而（しこう）して光を為す」と読める。すなわちここでも、墨色を「黒」と「光」に分けて鑑賞し、述べているのである。黒は無論のこと墨の黒さのことであるが、「光」は墨の光沢のことであると考えられる。
現代の墨匠に聞いても、良い墨は「紫光」を発する、という。こういう話をすると、これは特別な鑑賞眼をもった人にしか見えない、何か神秘的な光であるかのように思う人がいる。しかし以下に示すように、墨の紫光は誰にでも見ることができるし、以下の写真のようにデジタルカメラのセンサーにすら、ちゃんと感知できるものである。
墨の「紫光」の意味がよく理解されていないのは、一つには「紫光」を発するほどの墨が現実問題として少ないこと。そして「紫光」を観察する場合の条件が、あまりよく知られていないことに起因するかもしれない。むろん、墨色を鑑賞することすら、いまや稀なのかもしれないが。墨の紫光を観察したいときには、光源が重要である。硯なども、太陽の下で見なければ、本当の石色は鑑賞することができないといわれる。墨や硯に限らず、鑑賞するときには光源は重要なのである。
以下、ご存知の方には今さらの内容である。
人間は、対象を照らす光源に含まれる光の波長の範囲内でのみ、視覚で色を認識することができる。色の違いは、波長の異なった光（電磁波）を知覚することで認識されるからである。
人の目に色として認識できる波長の光が可視光である。光に含まれる可視光の分布は、スリットとプリズムを通し、虹の七色のようにスペクトル分解することで把握できる。
トンネルなどで使われる、オレンジ色のナトリウムランプは単色の可視光である。ゆえにトンネルを通過する際には、車の中はオレンジのモノ・トーンになる。スペクトル分解すれば、オレンジ色の帯域の光のみが得られることになる。
最近急速に増えているのがLED照明である。LED証明は、同じ白色光源であっても、その波長の分布は製品によって様々である。現在の一般的な白色LEDは、青色を発光する素子に白の蛍光剤を使って白色を出している。このような光源を使うと、含まれる光の波長はおおむね”青”に偏っている。その一方で”赤”の波長が非常に弱い。結果的に、対象の見え方も青色が強くなり、赤色の部分は弱くなる。
晴天時の太陽の光は、すべての可視光が含まれているため、鑑賞する場合の光源として自然光（太陽光）が最も優れているといえる。ただし曇天時には、波長の長い”赤”が雲によってカットされるため、曇天下では対象の色味や人物の顔色が冴えない印象を受ける。血色が悪い顔というのは、元気がないように見えるものだ。
つまり光源がどのような波長の光を、それぞれどのような強度で含むかによって、照らされた対象の見え方は相当に異なってくるのである。
たとえば老坑水巌の石品、とくに青花を観賞するときは、水につけて太陽の下で鑑賞せよとは、清朝の昔から言われ続けてきたことである。光源にさまざまな可視光の波長がバランスよく含まれていないと、青花のような微妙な石品を、クリアに識別することは難しいからである。識別の面からだけではなく、石品が本来持つ美しさを充分に感得するためには、やはり光源が優れている必要があるのである。
人工光源を”色の良さ”という面で考えると、いかに太陽光に近いか？がひとつの基準になる。これを”演色性(Ra)”といい、太陽光を基準（100)として、0〜100の数値で表される。
従来使われてきた白色光源である蛍光灯と白熱電球では、蛍光灯がRa80〜90、白熱電球がRa100である。普及している安価な白色LEDの多くはRa75〜85であるから、室内の照明をLED照明に交換した場合は、鑑賞という面では注意が必要である。
実はRaが100といっても、スペクトル分解すれば、まったく太陽と同じスペクトルということではない。特定の色の波長で比較すれば強弱があり、したがってモノの見え方が厳密に同じということではない。しかしおおむね、Raが良い方が美術品の鑑賞のための光源としては優れていると考えて差し支えないだろう。
普通に考えると、Ra100の白熱電球が優れているということになるが、白熱電球は光に赤外線を含み、照射対象を発熱させるので、長時間照射するのは作品の保存という観点からは望ましいものではない。また発光効率が悪いため、省エネの観点から、近年欧州などでは白熱電球の生産を停止しつつある。ハロゲンランプもRa100を実現する製品があり、発光効率は白熱電球よりも高い。また紫外線カットガラスを使って、ある程度は照射対象へのダメージを低減して使用されている。
中国の博物館や、宝飾品のショーケースを見た限りでは、ハロゲンランプの利用が多いように思える。また作品保護のため、人感センサーを使用し、人が作品の前に立つ一定時間のみ、光を照射するような機構を採用している場合が多い。
光源の話はさておき「紫光」の鑑賞に戻る。
前に掲示した写真を撮影した時の方法を述べておく。まず墨を濃く磨り、しばらく放置して墨が乾くに任せる。時間が経過すると、墨液が周囲から乾いてゆき、中心のほうに濃縮された墨液が集まってくる。これを自然光の下で見ると、明らかに黒や単純な反射光以外の色彩が見えてくる。自然光といっても、直射日光の下ではやや光が強すぎるかもしれない。このときは天井の明かり窓から採光された、幾分やわらいだ光の下で撮影している。乾燥させて濃縮させなくても「紫光」を見ることはできる。しかしここではより明瞭に示すため、以上のようなプロセスを経た。デジタルカメラの性能にもよるが、人の目に見えたとしても、カメラのセンサーではっきりと写し撮るためには、若干の工夫が必要である。
墨匠の話では、墨色に「紫光」や「青光」の違いが表れる原因には、煤や膠、漢方薬など、さまざまな要因があるという。これは一概に言えることではない。しかし一つ言えるのは、少なくとも「紫光」を呈する墨は、非常に細かい油烟を使用しなければならない、ということだそうである。粒子が粗いと、これが「青光」に近くなる。そして膠が重い墨は「白光」になりやすいのだという。これは晁貫之がいう「忌膠光」のことを言うのかもしれない。膠は墨の光沢を決定する重要な要因であるが、膠のみに光沢を依存した墨というのはよろしくない、ということであろう。
墨匠の基準で良い墨が紫光を発する、というのは逆にいえば紫光を発する墨は微細で良質な油烟から作られている、ということでもある。
ちなみに上の写真で、硯面上にある左と中央の墨だまりは新しい墨の試作品、右は乾隆時代の汪近聖である。中央の新墨は明瞭に紫光を呈しているが、右側の汪近聖はどちらかといえば青紫に近い色である。これは墨の経年によるものか、あるいは清朝においては、この色を紫光と呼んでいたのか？また晁貫之の生きた北宋時代は松烟墨が主流であり、一般的に松烟は油烟よりも粒子が粗い点も考え直す必要があるところである.........ともあれ、墨を鑑賞する際には、その光沢を見ることも必要であることと、光源にも留意していただきたいところである。
徽州の墨工
2012.05.07 Monday | category:墨について
墨工場では、新しいスタッフが作業をしていた。いやいや”スタッフ”というと、この場合はデスク・ワーカーのように聞こえてしまう。やはり伝統的な呼称に敬意を表し、この場合は”墨工”と呼ぶべきであろう。
まるで墨から生まれ出てきたような男性であるが、まだ入って日が浅いそうだ。工場長からいろいろ指導を受けているところである。知らない人がみれば「炭鉱夫であろうか？」と思ってしまいそうだが、作業に慣れてくるとここまで煤けてしまうことはない。小生もここまで真黒な墨工は見たことがない。
この墨工場も若干であるが規模を拡大しており、人も随時募集している。しかし墨造りは過酷な重労働であり、募集をしてもなかなか人が集まらない。特に若い人など見向きもしないそうだ。しかも力仕事に加えて感覚の繊細さも必要であるため、適任を見つけるのは難しいのだそうだ。腕力さえあれば、すぐにでも始められる仕事ではないのである。
墨工は、重さ4kgの槌でもって墨の原料を叩きに叩く。小生などは十数回もやれば肘を壊してしまいそうである。「十万杵」が嘘かまことか、ともかく非常な重労働であることは間違いない。墨は冬場に製するものが最良であるが、廉価な墨は夏場も製造がおこなわれる。墨の原料が冷え固まってしまわないように、冷房などはもちろんしない。湿度の高い、暑熱の室内で槌を振るう仕事は、半端な体力では無理なのである。職場の男女平等では日本より進んでいる（であろう）中国でも、ここは男の職場である。
また墨工は、墨の原料を叩き込んで型入れするところまでを任される。煤を膠やそのほかの原料と練り固めた材料をうまく型入れするには、手で触った感触で墨の状態をつかむ必要がある。この感覚が悪いと、型入れがうまくゆかず、後の乾燥工程で墨が容易に断裂するなどの悪影響が出てしまう。墨工の腕によって、歩留りが変わってくるのである。墨の状態というのは一定ではなく、その日の湿度や温度にも左右される。午前と午後でも違うのであり、その状態を感じ取れなければならない。何回叩けばいいとか、マニュアル化できる仕事内容ではないのだ。
もちろん、墨の硬軟を回一回人に聞いていたら仕事にならない。これはまさに”体で覚える”仕事なのである。相当な体力も必要であるが、微妙な違いを手で感じ取る感性も必要とされるのである。
小生が注文しているような特殊な墨は、製法の秘密を守ることと、非常に繊細な型入れが要求されるため、墨工場の老板と工場長の二人のみによって作られる。普通の製品を作っている墨工では、適度な状態での型入れが難しいのである。墨工場の大将達といえど、必要とあれば自らエモノを振るうのである。
墨は材料の配合がわかれば同じように作れるというものではなく、製造過程での微妙な操作が大きく影響する。料理が同じ材料を使っても作り手によって同じ味にはならないように、墨も作り手によって結果が大きく異なってくる。厳密にいえば、同じ銘柄の墨でも微妙な違いが生まれているのである。
ゆえに弊店の製品も、まったく同じかといえば実のところそうではない。２００個の墨を１か月かけて作ったとすれば、初めのころと最後の方では、季節も温度条件も変わり、いわく言い難い差異が生じている。良し悪しではなく「違い」があるのである。それが使用する人の保管状態、季節、使い方によってもさらに違いが生まれてくる。もちろん均質を目指して工程を管理しているが、墨は生き物であり、若干の個性がでるのは免れないのである。
かつて太平天国の乱では、徽州一帯で激戦が繰り広げられた。ために徽州は荒廃するのであるが、この戦いで多くの墨工が戦場に駆り出されることとなったという。日々、８斤（4Kg)の槌を振るう墨工達は、戦場でも貴重な戦力であったという。また墨、特に松烟墨には出血を止める作用があることが知られている。墨は戦傷を癒す薬品として、戦場へも携帯されたと言われている。墨工達は、吹き出る血潮に墨を塗って戦ったことだろう。事実墨工の多くが、太平天国軍から郷土を守る戦闘で斃れていったという。徽州の製墨業は、太平天国の乱を境に、決定的に変質を見るのである。
中国の製造工場では法令によって、昨年から工員の報酬を20%アップするように強制されている。中国に進出した多くのメーカーや、部材を調達している日系企業にとっても、これは頭の痛い問題であろう。
伝統工芸を継承する墨工場でも、これは例外ではない。日本の場合は伝統工芸と認められた個人、あるいは企業には税制上の優遇措置すらあるが、中国では墨も宣紙も普通の製造業と同じ扱いなのである。人の手間をかけるのが伝統製法というものであるだけに、これは辛いところである。最低賃金が比較的安い、地方に工場があるのがせめてもの救いではある。しかし伝統製法を守る前提で工程が固定されているから、コスト吸収の余地はもともと少ないのである。しかも人件費が20%アップしたうえに、松烟や桐油などの原材料も高騰が続いている。といっても、それをすべて製品価格に反映させるわけにはゆかない。よって伝統製法を守りつつ、ある程度の合理化は考えてゆかざる得ないのだという。
墨を叩き込む工程に、機械を導入することも検討したという。しかし機械だけではどうしてもうまくゆかない部分があり、機械を使用する場合でも煤と膠を混ぜる最初の攪拌にとどまるのだという。
手作業を機械化してゆくのが工業化のプロセスでもある。研究を重ねれば、熟練した墨工が作るのと同じ墨を、機械によって作ることも可能になるかもしれない。しかし相当な研究と開発費用がかかるであろうし、そうして出来た機械への需要が多くあるわけでもない。やはり現場での修行を通じて技法を継承してゆくほうが、事業としては今のところは有利なのである。
徽州の墨廠から、槌の音が絶えることは当面はなさそうである。
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まるで墨から生まれ出てきたような男性であるが、まだ入って日が浅いそうだ。工場長からいろいろ指導を受けているところである。知らない人がみれば「炭鉱夫であろうか？」と思ってしまいそうだが、作業に慣れてくるとここまで煤けてしまうことはない。小生もここまで真黒な墨工は見たことがない。この墨工場も若干であるが規模を拡大しており、人も随時募集している。しかし墨造りは過酷な重労働であり、募集をしてもなかなか人が集まらない。特に若い人など見向きもしないそうだ。しかも力仕事に加えて感覚の繊細さも必要であるため、適任を見つけるのは難しいのだそうだ。腕力さえあれば、すぐにでも始められる仕事ではないのである。
墨工は、重さ4kgの槌でもって墨の原料を叩きに叩く。小生などは十数回もやれば肘を壊してしまいそうである。「十万杵」が嘘かまことか、ともかく非常な重労働であることは間違いない。墨は冬場に製するものが最良であるが、廉価な墨は夏場も製造がおこなわれる。墨の原料が冷え固まってしまわないように、冷房などはもちろんしない。湿度の高い、暑熱の室内で槌を振るう仕事は、半端な体力では無理なのである。職場の男女平等では日本より進んでいる（であろう）中国でも、ここは男の職場である。また墨工は、墨の原料を叩き込んで型入れするところまでを任される。煤を膠やそのほかの原料と練り固めた材料をうまく型入れするには、手で触った感触で墨の状態をつかむ必要がある。この感覚が悪いと、型入れがうまくゆかず、後の乾燥工程で墨が容易に断裂するなどの悪影響が出てしまう。墨工の腕によって、歩留りが変わってくるのである。墨の状態というのは一定ではなく、その日の湿度や温度にも左右される。午前と午後でも違うのであり、その状態を感じ取れなければならない。何回叩けばいいとか、マニュアル化できる仕事内容ではないのだ。
もちろん、墨の硬軟を回一回人に聞いていたら仕事にならない。これはまさに”体で覚える”仕事なのである。相当な体力も必要であるが、微妙な違いを手で感じ取る感性も必要とされるのである。
小生が注文しているような特殊な墨は、製法の秘密を守ることと、非常に繊細な型入れが要求されるため、墨工場の老板と工場長の二人のみによって作られる。普通の製品を作っている墨工では、適度な状態での型入れが難しいのである。墨工場の大将達といえど、必要とあれば自らエモノを振るうのである。
墨は材料の配合がわかれば同じように作れるというものではなく、製造過程での微妙な操作が大きく影響する。料理が同じ材料を使っても作り手によって同じ味にはならないように、墨も作り手によって結果が大きく異なってくる。厳密にいえば、同じ銘柄の墨でも微妙な違いが生まれているのである。
ゆえに弊店の製品も、まったく同じかといえば実のところそうではない。２００個の墨を１か月かけて作ったとすれば、初めのころと最後の方では、季節も温度条件も変わり、いわく言い難い差異が生じている。良し悪しではなく「違い」があるのである。それが使用する人の保管状態、季節、使い方によってもさらに違いが生まれてくる。もちろん均質を目指して工程を管理しているが、墨は生き物であり、若干の個性がでるのは免れないのである。
かつて太平天国の乱では、徽州一帯で激戦が繰り広げられた。ために徽州は荒廃するのであるが、この戦いで多くの墨工が戦場に駆り出されることとなったという。日々、８斤（4Kg)の槌を振るう墨工達は、戦場でも貴重な戦力であったという。また墨、特に松烟墨には出血を止める作用があることが知られている。墨は戦傷を癒す薬品として、戦場へも携帯されたと言われている。墨工達は、吹き出る血潮に墨を塗って戦ったことだろう。事実墨工の多くが、太平天国軍から郷土を守る戦闘で斃れていったという。徽州の製墨業は、太平天国の乱を境に、決定的に変質を見るのである。
中国の製造工場では法令によって、昨年から工員の報酬を20%アップするように強制されている。中国に進出した多くのメーカーや、部材を調達している日系企業にとっても、これは頭の痛い問題であろう。
伝統工芸を継承する墨工場でも、これは例外ではない。日本の場合は伝統工芸と認められた個人、あるいは企業には税制上の優遇措置すらあるが、中国では墨も宣紙も普通の製造業と同じ扱いなのである。人の手間をかけるのが伝統製法というものであるだけに、これは辛いところである。最低賃金が比較的安い、地方に工場があるのがせめてもの救いではある。しかし伝統製法を守る前提で工程が固定されているから、コスト吸収の余地はもともと少ないのである。しかも人件費が20%アップしたうえに、松烟や桐油などの原材料も高騰が続いている。といっても、それをすべて製品価格に反映させるわけにはゆかない。よって伝統製法を守りつつ、ある程度の合理化は考えてゆかざる得ないのだという。
墨を叩き込む工程に、機械を導入することも検討したという。しかし機械だけではどうしてもうまくゆかない部分があり、機械を使用する場合でも煤と膠を混ぜる最初の攪拌にとどまるのだという。
手作業を機械化してゆくのが工業化のプロセスでもある。研究を重ねれば、熟練した墨工が作るのと同じ墨を、機械によって作ることも可能になるかもしれない。しかし相当な研究と開発費用がかかるであろうし、そうして出来た機械への需要が多くあるわけでもない。やはり現場での修行を通じて技法を継承してゆくほうが、事業としては今のところは有利なのである。
徽州の墨廠から、槌の音が絶えることは当面はなさそうである。
魚香の謎
2012.05.02 Wednesday | category:文苑食単
”魚香肉絲(ユエシャンルースー）”という、大陸ではおそらくどこの料理店でも食べることができる料理がある。豚肉と野菜を細長く刻み、黒酢と醤油、豆板醤で炒めた、少しピリッした甘辛い味の炒め物である。もともとは四川省の料理であったが、今では北京、上海をはじめ全国的に浸透している料理である。北京で食べる”魚香肉絲”は、香酢（香りの強い黒い酢）の風味が利いて少し甘酸っぱい。料理の色合いも、醤油と黒いお酢によって褐色を呈している。上海の方では北京ほど黒々としておらず、豆板醤を利かせた四川の由来を感じさせる味に仕上がっていることが多い。
魚香肉絲は、どんな小さなお店でも出している料理であるが、ちょっと高級な店でもあえてこれを頼む人もいる。魚香肉絲を作らせれば、料理人の腕の良し悪しがわかってしまう料理なのだという。
渡航中に一度は食べる料理なのであるが、そもそも”魚香（ユエシャン）”ってなんだ？といつも思っていた。材料には”魚香”を思わせるものは一切入っていないのである。材料は豚肉と野菜だけで、魚介系の食材は入っていない。上手に作ると魚を使った料理のような風味が出る、という話もある。
四川省の伝承では、魚が好きな家族の主婦が、あるとき焼魚の切れ端を細かく刻み、これを野菜を炒めた料理に混ぜてみた。これが非常な好評を博したことから広まった、ということである。また一説には、淡水魚を塩漬にした、魚醤のようなもので味付をしていたから、という話もある。
しかし現代普及している調理法では、味付けは醤油、砂糖、酢、辣醤（あるいは豆板醤）などを使い、これにニンニクと生姜を細かく刻んだものが香りづけにつかわれる。どこを探しても、魚や魚由来の調味料は使われていないのである。
”魚香肉絲”とほぼ同じ味付けの料理に”魚香茄子（ユエシャンチエズ）”という、これも代表的な庶民の料理がある。”魚香茄子”は”魚香茄子煲”というように、土鍋で温められた格好で供されることが多い。下は上海の料理店の”魚香茄子煲”。土鍋にいれて”煲”にする意味は、この料理は油通ししてとろけるようにやわらかくなった茄子を、熱熱のうちに食べるのが身上だからである。
日本風中華では”麻婆茄子”がこれにあたるであろうか。魚香茄子も魚香肉絲と同じく、たいていどこの料理店でも食べることができる。上海やその周辺、あるいは北京で食べたところでは味は魚香肉絲とおおよそ似たようなものである。
ところが香港で”魚香茄子”を食べたところ、はっきりと魚由来の風味がするのである。どのような材料が使われているかよく見ると、魚を塩漬けにして発酵・乾燥させた”咸魚（シェンユイ）”を、細かく刻んだものが入っているようだ。この風味はまさに”魚香”である。”魚香茄子”は香港では”茶餐庁”と呼ばれる小さな大衆料理店では、ほぼ必ずこれがメニューにある。特に昼食時にはこれをご飯にかけた”魚香茄子飯”も人気のメニューである。下は香港の”魚香茄子煲”。
何故香港では”魚香”に咸魚を使用しているのか？これは目下のところ不明である。が、”魚香”と名がつく料理に魚由来の材料が使われているのは、当然と言えばこれで当然のようにも思える。咸魚は香港だけではなく、福建省から広東の沿岸部、いわゆる潮州料理には欠かせない。これをスライスして挽肉と蒸しあげた”咸魚蒸肉餅”も、ご飯に合う庶民の料理である。
日本でいえば、北陸や山陰で食べられる、”ヘシコ”に似た食材といえるだろうか。ヘシコは米糠に漬け込むが、咸魚は塩漬にして発酵させただけである。発酵ののち、乾燥させたものと、乾燥させない生の状態のものがある。咸魚蒸肉餅に使われるのは、生の状態の咸魚であるが、”魚香茄子”には乾燥した咸魚が細かく刻まれて入っている。あるいは魚醤も使われているかもしれない。
魚を発酵させた風味は、その独特な匂いに好き嫌いが分かれるところだが、日本人の多くには受け入れられやすい味ではないだろうか。ヘシコやアンチョビが好きな人なら好きになれると思われる。
では香港の”魚香肉絲”にも、やはり咸魚が入っているのだろうか？実はまだ香港で”魚香肉絲”を食べた事がないので、これはわからない。ひとつには”魚香肉絲”がメニューに載っている店が少ないのである。実のところ記憶にない。大陸ではちょっとしたお店で”魚香肉絲”を出していないところはまず無いのであるが、香港では”魚香茄子”がメニューに無い店は見たことがないかわりに、”魚香肉絲”を見かけた覚えがない。今度香港へゆく機会があれば、探してみようと考えている。
香港の”魚香茄子”と大陸の”魚香茄子”では、どちらが好きかと聞かれれば、香港の方が好みに合っているようだ。大陸の”魚香茄子”は、場合によっては甘過ぎるときがあり、持て余すこともしばしばあるのである。香港の”魚香茄子”は甘味を感じさせず、たいていは間違いなく食べやすい。
また香港の”魚香茄子”は、明らかにご飯と一緒に食べることを前提に作られている。なので香港では”魚香茄子”あるいは”魚香茄子煲”を単品で頼む時も、少しご飯をもらって一緒に食べたほうがいいというのが、香港の朋友の助言である。一人で一杯のご飯では多いな、と感じるときは二人で一杯くらいのご飯をもらい、分けて食べれば良い。主食として米飯を食べるという意味ではなく、香港の”魚香茄子”を美味しく食べるための、これが食べ方なのである。
こういう料理には、日本の米より東南アジアの細長くパラパラとして香りの強い米が合うようだ。しかし魚と米を食べるという点においては、やはりどことなく海洋民族同士の紐帯が感じられる料理なのである。”魚香”にはやはり魚が使われていたほうが、小生のような日本人には納得しやすいのかもしれない。
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魚香肉絲は、どんな小さなお店でも出している料理であるが、ちょっと高級な店でもあえてこれを頼む人もいる。魚香肉絲を作らせれば、料理人の腕の良し悪しがわかってしまう料理なのだという。
渡航中に一度は食べる料理なのであるが、そもそも”魚香（ユエシャン）”ってなんだ？といつも思っていた。材料には”魚香”を思わせるものは一切入っていないのである。材料は豚肉と野菜だけで、魚介系の食材は入っていない。上手に作ると魚を使った料理のような風味が出る、という話もある。四川省の伝承では、魚が好きな家族の主婦が、あるとき焼魚の切れ端を細かく刻み、これを野菜を炒めた料理に混ぜてみた。これが非常な好評を博したことから広まった、ということである。また一説には、淡水魚を塩漬にした、魚醤のようなもので味付をしていたから、という話もある。
しかし現代普及している調理法では、味付けは醤油、砂糖、酢、辣醤（あるいは豆板醤）などを使い、これにニンニクと生姜を細かく刻んだものが香りづけにつかわれる。どこを探しても、魚や魚由来の調味料は使われていないのである。
”魚香肉絲”とほぼ同じ味付けの料理に”魚香茄子（ユエシャンチエズ）”という、これも代表的な庶民の料理がある。”魚香茄子”は”魚香茄子煲”というように、土鍋で温められた格好で供されることが多い。下は上海の料理店の”魚香茄子煲”。土鍋にいれて”煲”にする意味は、この料理は油通ししてとろけるようにやわらかくなった茄子を、熱熱のうちに食べるのが身上だからである。
日本風中華では”麻婆茄子”がこれにあたるであろうか。魚香茄子も魚香肉絲と同じく、たいていどこの料理店でも食べることができる。上海やその周辺、あるいは北京で食べたところでは味は魚香肉絲とおおよそ似たようなものである。ところが香港で”魚香茄子”を食べたところ、はっきりと魚由来の風味がするのである。どのような材料が使われているかよく見ると、魚を塩漬けにして発酵・乾燥させた”咸魚（シェンユイ）”を、細かく刻んだものが入っているようだ。この風味はまさに”魚香”である。”魚香茄子”は香港では”茶餐庁”と呼ばれる小さな大衆料理店では、ほぼ必ずこれがメニューにある。特に昼食時にはこれをご飯にかけた”魚香茄子飯”も人気のメニューである。下は香港の”魚香茄子煲”。
何故香港では”魚香”に咸魚を使用しているのか？これは目下のところ不明である。が、”魚香”と名がつく料理に魚由来の材料が使われているのは、当然と言えばこれで当然のようにも思える。咸魚は香港だけではなく、福建省から広東の沿岸部、いわゆる潮州料理には欠かせない。これをスライスして挽肉と蒸しあげた”咸魚蒸肉餅”も、ご飯に合う庶民の料理である。日本でいえば、北陸や山陰で食べられる、”ヘシコ”に似た食材といえるだろうか。ヘシコは米糠に漬け込むが、咸魚は塩漬にして発酵させただけである。発酵ののち、乾燥させたものと、乾燥させない生の状態のものがある。咸魚蒸肉餅に使われるのは、生の状態の咸魚であるが、”魚香茄子”には乾燥した咸魚が細かく刻まれて入っている。あるいは魚醤も使われているかもしれない。
魚を発酵させた風味は、その独特な匂いに好き嫌いが分かれるところだが、日本人の多くには受け入れられやすい味ではないだろうか。ヘシコやアンチョビが好きな人なら好きになれると思われる。
では香港の”魚香肉絲”にも、やはり咸魚が入っているのだろうか？実はまだ香港で”魚香肉絲”を食べた事がないので、これはわからない。ひとつには”魚香肉絲”がメニューに載っている店が少ないのである。実のところ記憶にない。大陸ではちょっとしたお店で”魚香肉絲”を出していないところはまず無いのであるが、香港では”魚香茄子”がメニューに無い店は見たことがないかわりに、”魚香肉絲”を見かけた覚えがない。今度香港へゆく機会があれば、探してみようと考えている。
香港の”魚香茄子”と大陸の”魚香茄子”では、どちらが好きかと聞かれれば、香港の方が好みに合っているようだ。大陸の”魚香茄子”は、場合によっては甘過ぎるときがあり、持て余すこともしばしばあるのである。香港の”魚香茄子”は甘味を感じさせず、たいていは間違いなく食べやすい。
また香港の”魚香茄子”は、明らかにご飯と一緒に食べることを前提に作られている。なので香港では”魚香茄子”あるいは”魚香茄子煲”を単品で頼む時も、少しご飯をもらって一緒に食べたほうがいいというのが、香港の朋友の助言である。一人で一杯のご飯では多いな、と感じるときは二人で一杯くらいのご飯をもらい、分けて食べれば良い。主食として米飯を食べるという意味ではなく、香港の”魚香茄子”を美味しく食べるための、これが食べ方なのである。
こういう料理には、日本の米より東南アジアの細長くパラパラとして香りの強い米が合うようだ。しかし魚と米を食べるという点においては、やはりどことなく海洋民族同士の紐帯が感じられる料理なのである。”魚香”にはやはり魚が使われていたほうが、小生のような日本人には納得しやすいのかもしれない。